Zoom sur le calcul de la fiche de paie en restauration.

Tour d’horizon des pratiques dans la profession

Si la durée hebdomadaire légale du travail est de 35 h pour tous les secteurs d’activités, la règle en restauration situe cette durée à 39 h hebdomadaire.

En effet, le taux usuel de 35 h ne s’applique que dans seulement 10% à 15% des établissements indépendants.

Ce sont principalement les chefs de rangs et les chefs de cuisines qui travaillent le plus souvent pendant 39 h /semaine, dans 90% des cas.

De manière générale, on enregistre une légère hausse des salaires en restauration. Ainsi, le salaire mensuel brut moyen pour une durée de 39 h hebdomadaire s’élève à plus de 1 600 € brut contre 1 500 durant l’exercice précédent.

Cette hausse des salaires s’explique majoritairement par la valorisation continue du taux du SMIC. Les commis de cuisine ou les plongeurs par exemple ont ainsi vu leurs salaires augmenté de 5 % à 6 % en 1 an.

Les serveurs eux aussi ont bénéficié de cette légère hausse, avec une augmentation de 4 % de leur salaire.

Lorsqu’on grimpe dans la hiérarchie au sein d’un établissement, l’augmentation se fait plus nette encore : ainsi, les directeurs de restaurant, les chefs de rangs ou encore les responsables de salles ont bénéficié d’une hausse de respectivement + 11%, + 19 % et + 16 %.

D’un point de vue global, si la hausse du SMIC a été de + 15 % durant 5 ans, l’augmentation des salaires tous postes confondus a été pour sa part de + 23%.

Il est alors possible d’établir un salaire médian observé : 1 614 € brut mensuel pour 39 h/semaine.

Un des critères les plus significatifs pour les augmentations de salaires et la taille de l’entreprise. En effet, la hausse la plus importante est enregistrée dans les restaurants employant plus de 10 personnes, avec une augmentation de 7 % du salaire moyen. Alors que ce taux n’atteint que 4.5 % pour les plus petits établissements.

Fiche de paie : comparez les fournisseurs

Le mode de recrutement

Pour les indépendants, dans 55 % des cas, une embauche se créée grâce aux candidatures spontanées ou encore par des recommandations.

• 53% des indépendants passent par le Pôle Emploi,
• 29 % par la presse professionnelle,
• 10 % passent par des cabinets spécialisés,
• 6 % par des parrainages en écoles hôtelières.

La pratique des avantages en nature en restauration

Dans la plus grande majorité des cas, le principal avantage en nature que les employeurs octroient à leurs salariés est la fourniture du repas. Ainsi, dans les établissements dits « de chaînes »,

• 82 % des employés reçoivent 2 repas par jour,
• 15 % des employés bénéficient d’1 repas par jour.

Cependant, à l’initiative de grands groupes, on observe une diversification dans l’offre des avantages en nature. Ces derniers le plus fréquemment proposés sont :

• Les crèches pour garde d’enfants,
• L’accès à des salles de jeu et de relaxation,
• Des bons d’achat,
• Des massages, des soins,
• Des centres de vacances…

Un des autres principaux avantages en nature généralement offert est le blanchissage des vêtements professionnels. C’est le cas dans:

• 23 % des cas pour des établissements de chaînes
• 15 % des cas pour les indépendants.

Enfin, l’avantage en nature certainement le plus attendu est une prime financière, un 13ième mois par exemple. Là encore, des disparités importantes existent selon la nature de l’employeur :

• 70 % des établissements de groupes reversent un 13ième mois à leurs collaborateurs
• Seulement 15% à 20 % des restaurants indépendants observent la même pratique.

Le SMIC hôtelier, calculs

Depuis le mois de mai 2011, le taux horaire du SMIC hôtelier a augmenté pour passer à 9.10 € brut.

Si la durée de travail hebdomadaire légale est de 35h/semaine, une loi modifiée d’un avenant datant de Février 2007 autorise les restaurateurs à salarier le personnel pour une durée de 39h/semaine sous certaines conditions.

La principale des conditions est de payer les 4 heures de différence en heures supplémentaires majorées de 10 %.

• Exemple de calcul du salaire pour une durée de 39h semaine, soit 169h/mois

Le restaurateur doit payer les heures supplémentaires en les majorant de 10% ; mais il peut les mensualiser : 4 heures par semaines x 52 semaines / 12 mois. Soit 17,33 heures par mois.

Le salaire est de :

• 151.67 heures x 9.10 € = 1380.20 € brut
• 17.33 heures supplémentaires x 9.10 € x 110 % = 177.47 € d’heures supplémentaires majorées
• Salaire brut total : 1380.20 + 177.47 = 1557.67 €

Les avantages en natures en restauration

Parmi les avantages en nature les plus fréquemment accordés aux salariés de la branche restauration, on trouve :

• L’avantage en nature ‘nourriture’
• L’avantage en nature ‘logement’.

  1. L’avantage en nature ‘nourriture’ et son impact sur le salaire

L’arrêté du 28 Avril 2003 met en place un régime spécifique pour la fourniture du repas aux employés de la restauration.

La valeur de l’avantage en nature « nourriture » n’a d’ailleurs pas évolué depuis ni en 2008 ni depuis le 1er Janvier 2010.

Il se calcule comme suit :

1. • 3.36 € x nombre de repas fournis (2 au maximum en moyenne) = 7.72 €

• 7.72 € x nombres de jours travaillé dans le mois = la somme à retenir sur le salaire.

En outre, un montant forfaitaire de TVA par repas est à appliquer, il est de 0.26 € par repas.

2. L’avantage en nature ‘logement’

Si un employeur met à la disposition du salarié un logement, la valeur déclarative de cet avantage en nature est alors basée sur un forfait mensuel tenant compte du nombre de pièces du logement ainsi que du niveau de salaire de l’employé.

Exemples de montants de l’avantage en nature par rapport au salaire

• Pour un salaire inférieur à 1473 € brut mensuel : la valeur est de 63,50 € pour un logement comportant une seule pièce principale ; et de 33,90 € par pièce dans les autres cas de figure.
• Pour un salaire compris entre 1473 € et 1767,59 € brut mensuel : La valeur est de 74,20 € pour logement comportant une seule pièce principale ; et de 47,70 € par pièce dans les autres cas.
• Pour un salaire compris entre 1767,60 € et 2062,19 € brut mensuel : La valeur est de 84,80 € pour un logement comportant une pièce principale ; et de 63,50 € par pièce dans les autres cas.
• Pour un salaire compris entre 2062,20 € et 2651,39 € brut mensuel : La valeur est de 95,30 € quand logement comporte une pièce principale ; et de 79,40 € par pièce dans les autres cas.
• Pour un salaire compris entre 2651,40 € et 3240,59 € brut mensuel : La valeur est de 116,60 € quand logement comporte une pièce principale ; et de 100,60 € par pièce dans les autres cas.
• Pour un salaire compris entre et 3240,60 € et 3829,79 € brut mensuel : La valeur est de 137,70 € quand logement comporte une pièce principale ; et de 121,80 € par pièce dans les autres cas.
• Pour un salaire compris entre 3829,80 € et 4418,99 € brut mensuel : La valeur est de 158,90 € quand logement comporte une pièce principale ; et de 148,20 € par pièce dans les autres cas.
• Enfin pour un salaire supérieur ou égal à 4419 € brut mensuel : L a valeur est de 180,10 € quand logement comporte une pièce principale ;et de 169,50 € par pièce dans les autres cas.